GLUTEN HASSASİYETİ OLAN BİREYLER İÇİN UMUT IŞIĞI

GLUTEN HASSASİYETİ OLAN BİREYLER İÇİN UMUT IŞIĞI

Gluten, çeşitli tahıl gruplarında bulunan, çölyaklı ve gluten intoleransı olan bireylerin ince bağırsağında emilim bozukluğuna neden olan bir protein çeşididir. Gluten içeren besinlerin tüketilmesiyle, kusma, iştahsızlık, ishal, kabızlık, karın şişliği, kilo kaybı gibi belirtiler oluşmaktadır. Günümüzde tek tedavi yöntemi gluten içermeyen diyet uygulamasıdır.

Ülkemizde çölyak ve gluten intoleransı görülme sıklığı % 1 civarında tahmin edilmekte olup bu bireylerin % 10’una tanı konulabilmektedir. Tanı konulduktan sonra bu rahatsızlık hastalık olmaktan çıkmakta ve yaşam biçimi haline gelmektedir.

AN-PEP (Aspergillus Niger Prolyl EndoProteaz) Enzimi

Çölyaklı bireylerde en küçük miktarda gluten bile uzun süreli hasarları tetikleyebileceğinden AN-PEP enziminin gluten içeren yiyecekleri yemeye başlamak için kullanılmaması gerekmektedir. Az miktarda gluten bile gluten hassasiyeti olan bireyleri etkileyebileceğinden AN-PEP enzimi önemli bir rol oynayabilir. Ancak AN-PEP tek başına bir tedavi seçeneği olmamaktadır ve glutensiz diyete alternatif değildir. Halihazırda glutensiz bir diyet uygulayan ve istemeden az miktarda gluten içeren yiyeceklerin tüketimine maruz kalan bireylerde glutenin parçalanmasını sağlamak amaçlanabilmektedir.

Brewers Clarex (Mayalama) Enzimi

Brewer clarex enzimi bira üretiminde soğuk stabilizasyon işlemini ortadan kaldırabilen mayalama enzimidir. Bu mayalama enzimi, bira üreticilerine hem gluteni parçalamada hem de protein-polifenol komplekslerinin oluşumunu önlemede harika bir çözüm sunan Proline özgü Endo- Proteaz içeren bir enzimdir. Brewers clarex enzimi, protein zincirlerindeki bağları kopararak birayı glutenden arındırır. Proteinlerin bozunması, birada görünür bulanıklığa dönüşen polifenollerle büyük kompleks agregaların oluşumunu da engeller ve bu sayede soğuk pus oluşmaz. Brewers Clarex içindeki enzim, biradaki diğer iyi proteinleri değil, yalnızca pus duyarlı proteinleri hedef almaktadır. Böylece, bira köpüğü veya tadı üzerinde olumsuz bir etki yaratmamaktadır.

Glutensiz bira için gluten içermeyen sorgum, pirinç veya mısır gibi tahıllar kullanılarak da bira yapılabilmektedir. Bunlara alternatif olarak brewers clarex enzimi klasik bira (arpa kullanılarak) yapımında fermantasyondan önce direk mayşeye eklenerek alerjik reaksiyonlara veya olumsuz sağlık etkilerine neden olan gluten proteinini bozması sağlanarak çölyaklı ve gluten intoleransı olan bireylerin glutensiz biranın tadını çıkarmaları sağlanmış oldu. Günümüzde ise glutensiz bira üretimi için kanıtlanmış ve yaygın olarak kullanılan bir çözüm haline gelmiştir.

Sinem KINIK
Gıda Mühendisi