Gluten, buğday, arpa ve çavdarda bulunan suda çözünen bir proteindir.
Çölyak hastalığında gluten, ince bağırsakta bağışıklık iltihabına sebep olur. Tedavi edilmeden bırakıldığında çölyak hastalığı, anemi, kronik yorgunluk, osteoporoz, bozulmuş dalak, kısırlık, nörolojik bozukluklar, deri döküntüleri ve kanser gibi bağırsak dışı belirtilere yol açabilir.
Bazı hastalarda ise çölyak hastalığı belirtileri vardır ancak kan testleri ve endoskopileri negatif veya normaldir. Bu duruma çölyak dışı gluten duyarlılığı veya glüten intoleransı denir. Belirtiler arasında karın ağrısı, şişkinlik, gaz, ishal, uyuşukluk veya yorgunluk gibi çölyak hastalığına benzer durumlar olabilir. Gluten diyetten çıkarıldığında zaman belirtiler de düzelme gözlemlenir ve gluten içeren yiyecekler tüketildiğinde bu belirtiler tekrar eder.